Dal cenone della Vigilia a Santo Stefano, ecco cosa mangiano i baresi

Come si dice: Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi. Per il barese doc, però la riunione si intende soprattutto a tavola. Una volta le famiglie si riunivano ospitando le varie generazioni in sala da pranzo, quella stanza con i salotti buoni che durante l'anno era off limits per tutti soprattutto per i più piccoli e che si apriva, spesso con la chiave, solo durante le feste. Oggi le famiglie sono cambiate, spesso i figli sono costretti a passare il Natale con la mamma, il nuovo compagno e i suoi parenti e il Capodanno con il papà e la sua nuova famiglia. Altre volte nelle famiglie dove tutto è andato secondo i piani a livello matrimoniale, ci sono i figli sparsi per il mondo che almeno a Natale tornano a casa. Al tavolo si rincontrano quindi fratelli e sorelle che magari oggi hanno accenti diversi, chi viene da Milano, chi da Londra e chi da qualche paese del Nord Europa. E un attimo, poi, e la tavola diventa multietnica se uno dei figli ha fidanzata, moglie e figli fuori dal confine italiano. Abitudini e visi diversi non fanno però cambiare le tradizioni culinarie baresi. Cosa si mangia quindi in questi tre giorni?
La sera della Vigilia di Natale il menu prevede: antipasto di mare con insalata mista, alicette, calamaretti, piccoli polpi arricciati, ricci, cozze pelose, noci, ostriche, canestrelle, tartufi di mare. Ma anche baccalà fritto e insalata russa con tanto di uovo sodo. Come primo: spaghetti con il gronco, pesce di mare affine all'anguilla, o capitone, o con frutti di mare. Dopo il primo come secondo in arrivo ci sono: capitone allo spiedo con foglie di alloro; anguille e capitone fritti conservati in salamoia a base di aceto, baccalà e pesciolini fritti e sott'aceto; gamberoni, rape stufate, cruditè. I dolci poi sono un tripudio di profumi e aromi: cartellate al vin cotto sia nere che bianche, castagnelle, paste reali, occhi di Santa Lucia (tarallini natalizi ricoperti di glassa), torrone. Come digestivi, ci sono quelli fatti in casa: liquore di limone o di mandarino, di cioccolato, di caffè, di liquirizia. Ma anche anisetta, strega, amaro e grappe barricate o meno.
A Natale il menù prevede due varianti: chi vuole il brodo e chi il brodo lo prepara a San Stefano. Per chi segue la tradizione alla lettera il brodo a Natale è rigorosamente di tacchino con verdura, da accompagnare ai quadrucci all'uovo, pasta fatta in casa con prezzemolo nell'impasto. Per secondo lesso di tacchino con contorno di insalata verde; carciofi e lampascioni fritti, verdura e frutta di stagione, dolci come a Natale. A Santo Stefano quindi o brodo o ancora primo e secondi classici come il ragù di carne al sugo per chi la gradisce. Per il resto ancora tutto come i giorni precedenti, per chi sopravviverà.