Palo del Colle "capitale" del tarallo: in città ci sono ben 14 tarallifici

Se in Puglia la gastronomia ha una serie di risvolti curiosi, per scoprire di più sul tarallo e sulle sue peculiarità la tappa obbligata è Palo del Colle. Questa città, infatti, conta ben 14 tarallifici (Biellebi di Giuseppe Bari, Mastromatteo di Ginevra Mastromatteo, Le bontà di san Trifone di Angela Cuscito, Le fantasie del tarallo di Simone Debenedectis, Mezzo Chilo di Alessia, Il Tarallo di Palo di Luigi Rutigliano, I capricci di nonno Felice di Simone Debenedictis, La Fenice di Teresa Tullo, Tabì di Mimmo, I taralli della Regina, Tarallificio del Sud, Tarallificio d'Oro di Nicoletta Cuscito, Gramm srl della famiglia Milo).

Le sue origini e la sua storia sono fortemente caratterizzati da quello che un tempo era considerato un alimento povero, ma che, adesso, è una prelibatezza immancabile per tutti i palati, in grado di adattarsi ai contesti più disparati.

Per approfondire questo tema, abbiamo intervistato il titolare di uno dei tarallifici, Giuseppe Bari.

Palo del Colle è denominata città del tarallo e dell'olio di oliva: oltre ai palesi, questo legame che caratterizza la vostra città è conosciuto anche al di fuori dei confini cittadini?
«Palo del Colle ha una lunga storia legata a questi due prodotti che sono parte trainante dell'economia cittadina. D'altronde basta guardare le campagne intorno al nostro paese per capire che siamo sostanzialmente immersi negli ulivi. È facile intuire che l'olio extra vergine di oliva delle nostre terre è inequivocabilmente correlato al tarallo, essendo un ingrediente prezioso e fondamentale della sua preparazione. I taralli di Palo, negli ultimi 40 anni, sono progressivamente entrati nelle case prima dei baresi, che venivano appositamente dal capoluogo per acquistare e degustare i nostri prodotti, poi di tutti i pugliesi, mano a mano che le aziende locali di produzione si moltiplicavano. In seguito, la cultura del tarallo si è diffusa in tutto lo stivale, a partire dalle zone di maggior concentrazione di emigrati pugliesi come Milano e Torino. Infine all'estero, a partire dall'Europa fino agli Stati Uniti, Canada e oltre. Palo del Colle inoltre è stato uno dei primi comuni ad adottare su questo prodotto il disciplinare DE.CO., ovvero denominazione comunale che lo protegge e lo contraddistingue. Anche l'olio extra vergine ha sostanzialmente avuto lo stesso successo. Ricordiamo che a Palo c'era la più grande cooperativa olearia Italiana con oltre 600 soci e 60 anni di storia».

Come nasce il tarallo e come si è diffuso?
«L'origine della parola "Tarallo" è da ritenersi incerta, pertanto si riportano ad esempio alcune delle ipotesi più accreditate: dal latino "torrère" (abbrustolire), dal francese "toral" (essiccatoio). Facendo riferimento alla sua forma tondeggiante si pensa che derivi dall'italico "tar" (avvolgere) o dal francese antico "danal" (pain rond, pane rotondo). La tesi più attendibile vuole che "tarallo" discenda dal greco "daratos" (sorta di pane). La storia del tarallo in Puglia ha inizio già nel 1400, quando i contadini pugliesi li offrivano ad amici e visitatori accompagnati da un buon bicchiere di vino come segno di amicizia e cordialità. Con il termine "tarallino" si intende la tipologia pugliese che si è diffusa in Italia e che trae origine dal "daratos" greco che era una sorta di pane della Grecia. Matilde Serao, nell'opera "Il Ventre di Napoli", afferma che in Campania la diffusione di questo prodotto si affermò nel 1700 grazie all'inventiva delle massaie che, per non buttar via gli scarti della lavorazione del pane, li riutilizzavano aggiungendovi della sugna di maiale e dandogli la forma di piccoli anellini. Poi li stendevano in apposite teglie e li portavano a cucinare ai forni di pietra. Il consumo del tarallo, quindi, si estese presto a tutti i ceti sociali per la sua bontà e per l'alto valore energetico che conteneva. Nel corso dei secoli, il tarallo pugliese si è evoluto passando da essere un alimento povero a diventare uno stuzzichino immancabile durante gli aperitivi e nelle merende di adulti e bambini. Da sempre le massaie pugliesi hanno rispettato queste tecniche di lavorazione e utilizzato i migliori ingredienti: farina, olio extra vergine di oliva, vino bianco, sale, lievito cui aggiungevano, a seconda del gusto del consumatore, altre spezie».

Qual è il segreto della prelibatezza di questo prodotto?
«La tipicità del "Tarallo di Palo del Colle " sta nel fatto che gli ingredienti utilizzati per la preparazione, che si possono definire "semplici e poveri", sono presenti in tutte le dispense delle famiglie di Palo del Colle. Il prodotto assume numerose varianti dettate dalla zona di produzione. Principalmente si tratta di un anello di pasta cotto in forno il cui impasto base è composto da farina, acqua, vino, olio e sale. Possono essere aggiunte altre spezie per assecondare il gusto dei consumatori (semi di finocchio, semi di sesamo, peperoncino, cipolla, ecc.). La peculiarità del tarallo pugliese è proprio nell'utilizzo dell'olio di oliva, sostituto della sugna, che abbonda in Puglia e rende i taralli più leggeri, lucenti e digeribili. Le massaie pugliesi, oltre che sull'abbondanza di olio, potevano e possono contare sull'utilizzo di oltre 300 varietà di frumento (grano tenero e grano duro), che fanno della Puglia una terra d'elezione anche per la cerealicoltura. Oltre che per gli ingredienti, il tarallo pugliese si contraddistingue per le sue dimensioni ridotte rispetto a quelle delle altre regioni e per la sua doppia cottura: in acqua bollente (bollitura) prima e in forno dopo. Una procedura fondamentale per garantirne croccantezza e lucentezza».

Non solo gastronomia, ma anche turismo: parliamo della sagra del tarallo e di altri eventi che vedono protagonista questo alimento.
«Dal connubio tra le imprese locali e l'amministrazione comunale, attenta nella valorizzazione di questo prodotto, è nata l'idea della sagra del tarallo, la cui prima edizione si è svolta il 22 e il 23 giugno 2024. Un evento che ha visto coinvolti non solo i produttori ma anche tante attività cittadine dedite alla ristorazione e le associazioni di promozione culturale del territorio. Iniziativa davvero ben riuscita, data anche la grandissima affluenza dal capoluogo e dalle cittadine limitrofe. Il tarallo quindi si è reso protagonista per due giorni, prendendo il giusto riconoscimento e il plauso degli avventori In generale negli ultimi quarant'anni, nel comune di Palo del Colle, un numero crescente di imprenditori ha deciso di produrre e valorizzare il Tarallo tipico della città di Palo del Colle, rispettando le tecniche di produzione, utilizzando gli ingredienti tramandati dalla tradizione locale, partecipando a eventi di diffusione quali fiere nazionali ed internazionali. Ad oggi il Tarallo di Palo del Colle è apprezzato da una clientela sempre più vasta e, come affermato in un convegno svoltosi a Palo del Colle l'8 maggio del 2006, avente per tema: "Tarallo di Palo del Colle: strategie e tecniche di valorizzazione per la promozione del territorio", è diventato un prodotto importante per tutta l'economia locale. L'elemento più determinante nella qualificazione del tarallo di Palo del Colle è sicuramente l'utilizzo di olio di oliva, che a differenza di altri oli alimentari, è costituito da acidi grassi monoinsaturi e ricco di vitamine E-A-K-D e betacarotene che sono molti utili per la salute dell'uomo. Gli acidi grassi monoinsaturi infatti combattono il colesterolo, abbassando quello cattivo (LDL) ed alzando quello buono (HDL). Tutto il territorio di Palo del Colle è vocato alla coltivazione di olive, in particolare della Coratina e dell'Ogliarola, e alla produzione di olio extra vergine di oliva».

Palo del Colle conta ben 14 tarallifici: qual è il gusto di tarallo più amato dai pugliesi e quale, invece, quello preferito dai turisti?
«Ormai è noto che il tarallo viene prodotto nelle varianti più disparate: dalla semplice aggiunta di spezie come i semi di finocchio, la cipolla, il peperoncino, l'origano il rosmarino; alle varianti più etniche come curcuma e zenzero a quelle più gustose come rape, cacio e pepe, bacon, mortadella; a finire con quelle più tradizionaliste come il gusto calzone e assassina. I turisti generalmente preferiscono le versioni più stuzzicanti e quindi quelle più particolari tra cui primeggia appunto il calzone o le rape. Ma il tarallo classico sicuramente rimane quello più venduto e fedele alla tradizione che, nonostante il tempo e l'avvento della tecnologia, rimane ancora ben impregnata in questo nostro prezioso prodotto».